Кальмар

Кальмары посещают около 300 видов, распространены широко, преимущественно в тропиках. Кальмары - хищники.
Обычный кальмар (Loligo vulgaris) имеет длину от 2см до 5м и вес 300г.
В природе существуют и огромные кальмары, длина которых достигаег 18метров, а вес 2 тонны. Огромных кальмаров называют спрутами.
Хорошим спросом пользуется головоногий моллюск — кальмар. Это не просто так. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно не уступает мясу домашних животных и некоторых рыб.
Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.
Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.
В пищу принято употреблять мускулистую мантию и щупальцы кальмара. В мантии расположен чернильный мешок, в нём находится черная жидкость, которая в прошлом использовались для письма.Эта жидкость служит кальмару для самообороны, выпуская её он пробует скрытся в чёрном облаке.
При разной технологической обработке более высокую питательную ценность сохраняет кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.
Блюда из кальмара пользуются большой популярностью во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у обитателей Дальнего Востока.
Особенным деликатесом является сушеный кальмар. Отрезанные от щупальцев присоски подсушиваются на сковороде.
Как приготовить кальмара? Филе кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к применению в пищу после снятия кожи. Потому, что кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.
Как обработать кальмара?
В первую очередь кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно применять для приготовления фаршированных блюд.
Можно разделать кальмара и другим методом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.
И в том и другом случае голову разделывают следующим образом: удаляют глаза и челюсти.
Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3—4 мин горячей водой и безостановочно помешивать (воды должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно пользоваться не через чур горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.
Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин и, самое главное, при быстром закипании. Чем продолжительнее пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет тверже. Нужно помнить, что мясо кальмара — это практически чистый белок и исходя из этого требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.
Существует кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем поллимона и 2 пакетика черного чая. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2—3 мм. Мельче крошить не стоит — по другому потеряется запах и вкус.
Кальмар «любит» оливковое масло или майонез и отлично сочетается со свежим огурцом и морской капустой.
Вареное мясо кальмара отлично сочетается с овощами, картофелем, крупами и рыбой. Совсем вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара.
Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше всего применять растительное или сливочное масло.
Для приготовления кулинарных изделий из целого или резаного кальмара его предварительно отбивают.
Из кальмара можно, приготовить множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и другие блюда. При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко. Мороженый фарш необходимо хранить при невысоких температурах, не допуская размораживания.
В продажу поступает и консервированный кальмар — в масле с разными начинками и натуральный. «Кальмар натуральный»—это консервы-полуфабрикаты, они предназначены для приготовления разных салатов, закусок, первых, вторых блюд, а также для диетического питания. Консервы «Кальмар в ароматном масле» относятся к числу деликатесов, они подходят для холодных закусок и салатов.